Parliamo del crescione alle erbe, o come lo chiamano nella zona del riminese.
Tra i mille argomenti di discussione tra romagnoli, oltre alla ricetta della piadina, abbiamo anche il nome della sua variante ripiena. Il crescione nella zona del ravennate e del forlivese e il cassone nel riminese. In realtà sull’Appennino o scendendo verso sud, ci si imbatte in svariati nomi.
Per provare a dare il nome appropriato, seguiamo le indicazioni di Graziani Pozzetto. Nel suo libro “La Piadina Romagnola Tradizionale” cita il saggista Piero Meldini, il quale considera etimologicamente scorretto il nome crescione. D’altro canto, Pozzetto ci ricorda che proprio il nome crescione è quello utilizzato da Artusi nei suoi scritti del XIX secolo.
La soluzione unica non c’é, il dibattito rimane aperto. Quindi, non ci resta che adeguarci e chiamarlo cresione nella zona del ravennate e forlivese-cesenate e cassone nel riminese.
A prescindere dal nome, il crescione o cassone è un piatto unico, molto attraente e gustoso. Un vero e proprio street food di tutto rispetto. Il crescione è una pietanza ottima per mille occasioni: dall’antipasto al dolce, passando per il secondo. Il crescione può essere portato in tavola in ogni momento: sia come piatto principale, offrendone uno ad ogni commensale, sia porzionato e tagliato a spicchi per un pasto conviviale.
Caratteristiche
Il crescione o cassone hanno come base l’impasto della piadina romagnola. Ovviamente, come avrete capito, il crescione avrà l’impasto della piadina ravennate o forlivese, mentre il cassone quello della piadina riminese.
La grande distinzione con la piadina è il ripieno. Elemento che gli conferisce la sua personalità e caratteristica principale.
Secondo la tradizione, il ripieno per eccellenza sono le erbe dei campi dei contadini. Per creare appunto il crescione con le erbe.
Le rosole, come si chiamano in italiano, sono le erbe selvatiche tipiche del crescione con le erbe. Ma anche altri tipi di ortaggi verdi, selvatici o coltivati nell’orto, come: spinaci, ortiche, bietole, strigoli, scarola, radicchi, raperonzoli, rucola e tanti altri. Nella preparazione, le verdure venivano anche mischiate, in base alla disponibilità.
Preparazione del crescione alle erbe
Per prima cosa dovete preparare l’impasto e il ripieno. Potete prepararli in parallelo. Ma se vi fate aiutare, potete dividervi i compiti: uno si occupa dell’impasto e l’altro del ripieno.
Il crescione della versione ravennate si prepara partendo dalla nostra ricetta della piadina romagnola. Per la versione riminese, vi rimandiamo alla ricetta Riminese.
Per il ripieno, preparate in una padella le verdure che volete utilizzare.
Fate appassire le verdure, senza bruciarle, insaporendole con un po’ di olio e aglio. Nella nostra preparazione, abbiamo inserito anche dei pezzetti di pancetta per dare un po’ più gusto al crescione. Una versione molto rustica, ma al contempo molto ricca perché la carne non era sempre disponibile nelle case.
Appena pronti, l’impasto e il ripieno, stendete la piadina cercando di farla un po’ più sottile del solito.
Una volta steso l’impasto, aiutandovi col matterello, spargete il ripieno su una metà della piadina.
Delicatamente richiudete la piadina su se stessa, avendo cura di coprire completamente il ripieno. Poi, con le dita o aiutandovi con una forchetta, sigillate il crescione. La sigillatura è importantissima per mantenere il calore all’interno e cuocere la parte interna dell’impasto e il ripieno.
Una volta chiuso e sigillato, il crescione è pronto per la cottura sulla teglia di terracotta o sulla teglia alternativa.
Avendo tirato la pasta più sottile, rispetto alla piadina, il crescione è un po’ più delicato da crudo. Quindi, maneggiatelo con cura per evitare che si rompa.
La cottura va fatta, come la piadina, sui due lati. Prima di terminare, aiutandovi con un coltello lungo, mettete il crescione in verticale, per cuocere anche il bordo.
Diversamente dalla piadina, durante la cottura, è importantissimo non utilizzare la forchetta per fare i buchi. Altrimenti, come è facile immaginarsi, il ripieno fuoriesce e la sigillatura diventa inutile.
Una volta cotto, con le classiche macchie di bruciatura tipica della piadina, servite e…
Buon Appetito!
Curiosità e alternative
Come nelle foto di questa preparazione, per dare più sapore, oltre alle erbe potete inserire: pancetta, speck o salsiccia.
Per chi invece vuole aumentarne il gusto, evitando la carne, l’alternativa sono i formaggi: gorgonzola, taleggio o fontina. Formaggi molto saporiti ma che si sciolgono velocemente durante la cottura del crescione.
Il ripieno poi può essere molto vario. Basta girare in uno dei tanti chioschi della Romagna per vedere il lungo elenco di crescioni. Tra le alternative più conosciute ci sono zucca e patate o pomodoro e mozzarella.
Per finire in bellezza, il crescione ha anche la sua versione dolce, con Nutella o altre creme spalmabili… ma di questo ne parleremo la prossima volta!
