Ho deciso di dedicare un articolo alla cottura della piadina romagnola. Sembra una banalità, ma la cottura è uno degli aspetti cruciali della preparazione e della tradizione della piadina romagnola. La cottura è quel momento magico, dove tutte le fatiche dell’impastatura vengono premiate. Gli aromi si sprigionano e ogni secondo diventa una lunga attesa fino al primo appagante primo boccone.
Con la cottura della piadina, la cucina si inonda degli aromi e dei sapori unici e inconfondibili che sprigiona. A me tornano in mente le immagini della nonna che tira col matterello le ultime piadine e il nonno che le cuoce sul testo. Tornano in mente le piadine roventi tra le mani e il gusto nell’addentarle appena cotte.
Premessa
In questo articolo non parleremo della ricetta, che potete trovare in questo articolo o nell’articolo sul disciplinare IGP. Parleremo invece della cottura vera e propria: degli strumenti e degli accorgimenti che dovreste avere per l’ultimo passo della preparazione della piadina.
Per cuocere la piadina esiste solo un metodo: appoggiarla su una piastra rovente e rigirarla fino a cottura avvenuta. La differenza sostanziale sono le piastre che si utilizzano. Quindi affronteremo questo viaggio, parlando degli strumenti tradizionali e non, che potete utilizzare.
Partiremo dal principio, dalla tradizione: dal testo di terracotta, per poi continuare nella sua evoluzione in ghisa, in alluminio, per finire con la più comune e diffusa padella antiaderente.
Per finire con qualche accorgimento e qualche errore (orrore) da evitare!
Testo di terracotta
La cottura storica e tradizionale della piadina avveniva nei testi di terracotta: appoggiati sulla stufa a legna o tramite dei supporti in ferro, direttamente nei camini delle case.
Il testo di terracotta più famoso è la Teglia o teggia di Montetiffi. Prodotte appunto a Montetiffi di Sogliano al Rubicone (FC), un paesino nelle colline cesenati dove storicamente gli artigiani realizzavano questi manufatti. La teglia è lavorata a mano e plasmata da una combinazione di argille: una rossa e una grigia, che gli conferiscono il classico colore. La teglia ha una forma circolare con i bordi leggermente rialzati.
A Montetiffi, i tegliai ovvero gli artigiani che facevano le teglie, sono scomparsi tutti tranne Maurizio e Rossella che con passione continuano l’antica tradizione dalla fine degli anni 90.
Nelle colline romagnole, esistono anche altre teglie di terracotta, che seguono una produzione simile a quella Montetiffi. A Montefiore Conca, nel Riminese, le teglie sono realizzate con le argille del luogo, ma hanno la forma molto simile a quelle Montetiffi. Potete divertirvi a scoprire la teglia di Montefiore Conca in questo articolo dedicato.
La teglia deve avere un riscaldamento uniforme in maniera da ridistribuire allo stesso modo il calore alla piadina. Quando una volta si utilizzava la teglia di terracotta sul camino o sulla stufa a legna, questa uniformità era garantita. Nelle moderne cucine a gas è ancora possibile utilizzare la teglia, ma vanno presi alcuni accorgimenti. In particolare, per garantire l’uniformità del calore, è caldamente consigliato utilizzare uno spargifiamma.
La teglia di terracotta è anche molto delicata e per le sue caratteristiche termiche. E’ importante lasciarla raffreddare prima di maneggiarla.
La teglia di metallo
Colpevole la vita frenetica e i cambi di abitudini, le teglie di terracotta sono state soppiantate da alcune alternative in metallo: in ghisa, ma anche in alluminio. Una delle alternative alla teglia in terracotta è quella in ghisa, pesante e resistente. Essa ben si adatta all’uso sui fornelli in quanto non necessità la stessa delicatezza della teglia di terracotta.
Anche nei chioschi di piadine, le teglie di terracotta sono completamente sparite e le piadine vengono cotte nelle grandi piastre di ghisa che permettono la cottura di grandi quantità contemporaneamente.
Questa foto di Casa Maioli è offerta da TripAdvisor.
Altre teglie
In commercio oltre alle teglie di terracotta e metallo, esistono anche teglie di altro materiale refrattario. Sono più spesso proposte per la preparazione delle crêpes, ma si adattano benissimo anche alla preparazione della piadina. È importante anche con queste teglie garantire l’uniformità del calore, per ottenere una cottura ottimale. Potete trovare la mia recensione sulla teglia di pietra lavica, in questo articolo.
Padella antiaderente
Infine, un’ultima alternativa, è quella di utilizzare padelle antiaderenti. La diffusione delle padelle nelle cucine, offrono indubbiamente una grande possibilità e si presta come valida alternativa alle tradizionali teglie.
La padella antiaderente, se scaldata in maniera uniforme, con il loro fondo piatto, consentono una buona cottura della piadina senza rischiare di rovinare il vostro duro lavoro di impastatura.
Altri utensili: spatola e forchetta
Oltre alla teglia, i bravi piadinari hanno altri due utensili fondamentali: una spatola e una forchetta.
Da una parte, la spatola o un coltello largo è lo strumento fondamentale per girare la piadina. I più arditi possono provare a mani nude, ma sicuramente la spatola semplifica il lavoro.
La forchetta, diciamo opzionale, serve per praticare dei forellini per migliorare la cottura all’interno. Continuate a leggere i suggerimenti nel prossimo paragrafo, perché, la pratica dei forellini durante la cottura non è condivisa da tutti.
Suggerimenti per la cottura
Ora che avete tutti gli strumenti e avete preparato l’impasto è il momento di passare alla cottura. Scelto lo strumento che ritenete più idoneo, o semplicemente quello che avete disponibile a casa, passiamo finalmente alla cottura vera e propria. Per cuocerla correttamente, la piadina deve essere girata su entrambi i lati. Idealmente basterebbe girarla una volta da una parte e una volta dall’altra, ma se anche la girate un paio di volte, va bene.
Accendiamo i fornelli, scaldate la teglie e quando è in temperatura, posate la piadina cruda sulla teglia. Il segreto della cottura, soprattutto se state preparando una piadina spessa, tipo ravennate, è avere l’esterno croccante e l’interno soffice.
Dopo la cottura da una parte, la piadina va girata e bisogna cuocere anche l’altra parte. Idealmente, basterebbe cuocere da una parte e poi dall’altra, un po’ come si fa con la carne. Ma va bene se la girate un paio di volte.
Normalmente la piadina è pronta in 3-4 minuti e deve avere su entrambi i lati le classiche macchie da bruciatura. Per la piadina ravennate in maniera uniforme a macchia di leopardo mentre per quella riminese con le grandi bolle irregolari.
Durante la cottura, in alcune case, si utilizza la forchetta per praticare dei fori in maniera da cuocere bene anche l’interno. In altre case, la forchetta non si usa e si lascai che il solo calore esterno si occupi dell’interno.
La scelta è vostra. Fate un po’ di prove e troverete il giusto tempo e modo di cottura.
Riscaldare la piadina
Se avete preparato tanta piadina, ma non l’avete consumata tutta, potete ovviamente conservarla in frigorifero per 2/3 giorni oppure in freezer per qualche settimana.
Ma il dilemma è: come riscaldarla quando volete mangiare quelle che avevate preparato in precedenza?
Potete scaldarla sulla stessa teglia che avete usato per cuocerle. La teglia deve essere a temperatura e il tempo per riscaldala è nettamente inferiore rispetto alla cottura. Però attenzione a non dimenticarla perché é molto facile bruciarla. Utilizzando la teglia, potete mettere anche le piadine congelate, direttamente, senza farle scongelare. Si scongeleranno direttamente sulla piastra, ma sempre attenzione a non bruciarle.
In alternativa, potete utilizzare il forno tradizionale, ma senza la ventilazione per non seccarle. Si può usare anche la funzione grill ma facendo attenzione a girare la piadina e a non bruciarle.
Infine, se non è congelata, ma solo fredda di frigo e avete una griglia, magari quella col barbeque con la carne in cottura, potete appoggiare le piadine sulla graticola, cosi le braci roventi si occuperanno di scaldarvi la piadina e la carne sottostante, scambierà con la piadina un po’ di grassi, che aumenteranno il gusto. Provare per credere!
Gli e(o)rrori
Ci sono alcuni errori da non fare durante la cottura della piadina romagnola. Soprattuto perché vanificano la fatica fatta per la preparazione dell’impasto.
La prima piadina non va messa quando la teglia è fredda, perché cuoce troppo lentamente e rischia di seccarsi e diventare immangiabile. Senza contare la probabilità di bruciarla. Quindi aspettate sempre che la teglia o la padella siano in temperature.
No, la bistecchiera no!
Per cuocere o anche per riscaldare la piadina, non usate la bistecchiera. Come abbiamo detto, la piadina necessita di stare a contatto con la teglia su una superficie liscia, in maniera che il calore si distribuisca uniformemente. Cosa che non avviene con la bistecchiera. Quindi evitatela. Sul web si vedono tante, sedicenti, piadine cotte con le terribile righe della bistecchiera.
Il forno a microonde è un vero nemico della piadina. La caratteristica del forno a microonde di scaldare le molecole d’acqua sono in conflitto con i criteri per la cottura della piadina. Assolutamente da evitare per la cottura, ma anche per riscaldare la piadina che avevate in frigo o in freezer.
La piadina non va cotta nel forno. Non è una pizza! Come detto prima, al massimo potete metterla per riscaldarla. Ma non da cruda.
Ora tocca a voi
Ora tocca a voi: preparate la piadina, procuratevi lo strumento giusto e cuocetela come si deve.
Potete trovare nel nostro negozio Amazon alcuni suggerimenti sulle teglie attualmente in commercio e caldamente consigliate, insieme a libri, farine e altri suggerimenti legati alla piadina.
Buona cottura della piadina romagnola!
2 pensieri su “Cottura della piadina romagnola”
Si può usare il testo in terracotta nelle cucine con le piastre elettriche? Grazie
Ciao, ovviamente se sono ad induzione no, ma quelle elettriche a resistenza non dovrebbe aver problemi.
Io personalmente eviterei.