Cassoni ai baci di mare. La sfida di Chef Rubio

Non sono un amante dei programmi TV culinari, ma quando i protagonisti sono la Romagna e la piadina, allora cambia tutto! Vi voglio riproporre una ricetta del programma Unti e Bisunti con Chef Rubio, di qualche anno fa. Mi ha colpito, ovviamente perché la sfida si svolgeva in Romagna a suon di piadine. In particolare, Chef Rubio e Roby il “cuoco dei surfisti” si sfidarono a suon di cassoni ai baci di mare.

Partiamo dal principio: cosa sono i baci di mare. I baci di mare sono le lumachine di mare dell’Adriatico. Si pescano lungo tutta la costa Romagnola ma anche nelle Marche e nel Veneto. Sono un mollusco tipico dell’alto Adriatico.

Le lumache di mare in umido sono uno dei piatti della tradizione marinara della riviera romagnola. Come molte ricette romagnole, le lumache di mare in umido derivano dalla tradizione povera dei paesi costieri romagnoli. E’ un piatto molto gustoso e saporito, che normalmente viene servito in una terrina con crostini di pane. Oggi è una vera specialità e la si trova anche come antipasto in molti locali della riviera. 

La rivisitazione di Roby

Durante il programma, Chef Rubio ha incontrato Roby il “cuoco dei surfisti” di Riccione. Roby ha nel suo bar una ricetta molto particolare che fa invidia a molti e colpisce anche Chef Rubio. 

La ricetta di Roby, unisce due piatti della tradizione, in un connubio unico: i cassoni con i baci di mare.

Roby prepara le lumache o i baci di mare nella maniera della tradizione: in umido, con pomodoro, aglio e olio. Ma invece di servirle in una terrina, una volta tolto il guscio, usa l’intingolo come ripieno per i cassoni.

Evito di entrare nel dettaglio della puntata perché potete guardarvela tranquillamente in fondo alla pagina.

Vi propongo invece la ricetta di Chef Rubio, dopo la sfida.

La Ricetta rivisitata da Chef Rubio

Tutti i dettagli li potete trovare sul suo libro Unti e Bisunti. Viaggio nell’Italia dello Street Food.

Ingredienti

Per il cassone

  • 1 kg di farina
  • 60g di strutto
  • sale
  • un cucchiaino di bicarbonato
  • acqua tiepida

Per il ripieno

  • 100 g di baci di mare
  • passata di pomodoro
  • vino bianco
  • aglio
  • olio
  • finocchietto selvatico

Procedimento

Per il cassone potete usare una qualsiasi ricetta della piadina. A cominciare dalla nostra e come per i crescioni alle erbe, dovrete stendere l’impasto in modo da avere uno spessore più sottile rispetto alla piadina.

Il segreto della preparazione del ripieno è pulire bene i baci di mare. Quindi iniziate mettendoli a bollire per un’ora anche un’ora e mezza.

Mentre bollono i baci di mare, preparate l’impasto e stendete le piadine. Normalmente con un chilogrammo di farina si ottengono 8/10 piadine.

Una volta passato il tempo della bollitura, pulite i baci. Rimuovete la lumaca dal guscio, e buttate i gusci. Come spiega Chef Rubio, dopo la bollitura, diventerà semplicissimo togliere la lumachina dal guscio. Pronti i baci, passate alla preparazione del vera e propria del piatto. Fate soffriggere l’aglio nell’olio. Aggiungete il finocchetto e il pomodoro e dopo pochi minuti anche i baci. Sfumate col vino bianco e lasciate cuocere per qualche minuto.

Una volta pronto il sugo, che userete come ripieno, lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Una volta raffreddato dovrete usarlo come ripieno dei cassoni. Stendete le piadine, come per fare un cassone tradizionale, e versate una parte del composto su una metà di una piadina cruda. Poi chiudete, ripiegando la parte senza ripieno e sigillate accuratamente, aiutandovi con la forchetta.

Facendo attenzione nel manipolarla, cuocete come da tradizione

Curiosità

I cassoni ai baci di mare sono un ottimo Street Food che unisce due piatti della tradizione della riviera romagnola.  Non so in quanti chioschi potrete trovarli. Dal tempo della sfida, il bar di Roby è chiuso. Ma andando alla ricerca tra i chioschi di Riccione, magari potete ritrovare qualcosa.

Chef Rubio ne è rimasto colpito e ha ricevuto anche i complimenti dalla giuria di surfisti romagnoli, amici di Roby. Conoscendo i romagnoli, direi che è un grande riconoscimento! Bravo Chef!

Il libro

Questa ricetta è stata tratta dal libro “Uniti e Bisunti. Viaggio nell’Italia dello street food” di Chef Rubio. Editore Sperling & Kupfer. Anno 2014.

Il libro contiene tutti i dettagli della sfida e anche tutte le altre ricette della prima stagione di Unti e Bisunti.

Buona lettura e buona visione della puntata, se già non l’avete vista. Inoltre, se vi è piaciuta o l’avete provata a casa, potete lasciare un commento e dirmi come è andata.

Buona Piadina!

La puntata Romagnola di Unti e Bisunti

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